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少女的酥胸,马卡龙

法式马卡龙逐渐取代焦糖布丁,成为法式甜品的代表作,是近几十年的事。这大概要归功于甜品大师Pierre Hermé与老牌点心工坊Ladurée的商战失利——此后Pierre Hermé自我流放日本,并将法式马卡龙的手艺带到了亚洲,依赖在日本崛起积蓄的力量重返巴黎,才有了今天马卡龙在全球的兴盛。

这种五彩缤纷的小甜饼,在视觉和味觉上都能给人以活泼少女般的甜腻感。台湾作家谢忠道在其介绍法式马卡龙的文章《性感的小圆饼》中,说法国人将这种圆形的点心,比作“少女的酥胸”,这种荡漾着春情的想法被附会在甜点身上,二者逐渐合为一体——马卡龙变得如青春少女的肉体般软硬适中,香甜的口感下淫思暗藏。马卡龙小巧轻盈,只经得起两指间适度力道的轻捏,力道大则外层的薄壳会碎,力道小了又捏不起来,有着花蕊般的娇柔,又因其触感滑腻,因而引人遐想。

这种说法固然迎合了外界对于法国人浪漫的想象,而这一说法最初出自十七世纪南锡本笃修会的修女——修女们很少吃肉,马卡龙的出现满足了她们的口腹之欲,所以杏仁小圆饼也有“修女的肚脐眼”的戏称。

此外,马卡龙一词与胸最贴近的含义,好像只有代指别在胸前的圆形徽章。

法式马卡龙历史悠久,身世扑朔迷离,背景错综复杂。法文中macaron的发音近似“嘛嘎哄”,英文拼写中多出一个o,变成macaroon,发音近似“马卡容”。虽然在具有权威性的《拉鲁斯美食词典》英文版的定义中,macaroon和macaron无异,但macaroon的含义在现实中显然更广,可以指所有的蛋白杏仁小饼干,只有在前面注明“法式”一词,才能与“美丽性感”这样的形容词联系在一起。

椰蓉杏仁小饼干coconut macaroon

通说认为,法语中macaron一词源自意大利语中的maccarone或者maccherone,意为混合了奶酪的面粉团。

Maccherone是通心粉macaroni的前身,这个词本身与“细磨”ammaccare一词颇有渊源。1462年君士坦丁堡陷落后,源自叙利亚的杏仁粉于1500年左右在意大利厨房中落得生根,杏仁粉与通心粉合体形成的杏仁粉团,成为意大利人民新的主食之选。macaron一词中,也可以瞥见杏仁粉(marzipan)的身影。

这张源自《杂货及相关行业百科全书》的图片可以一瞥马卡龙的原始模样1533年,法国的奥尔良公爵、未来的法王亨利二世迎娶了意大利的凯瑟琳·德·美帝奇,这个女人除了给法国带来了高跟鞋,也带来了这种杏仁小饼干。1552年,法国著名作家弗朗西斯·拉伯雷在《巨人传》这部巨著的第四部中出现了这种外脆内软的“杏仁小圆饼”。大约一个世纪后,法国蒙脱地区开始为庆祝活动、集会和某些特殊场合烘焙马卡龙。

制作马卡龙的基本配方最终成于法国与西班牙交界处法国境内巴斯克地区的一名糕点师之手,这名名为亚当的糕点师,参与了路易十四与西班牙公主玛丽·泰雷兹婚礼宴会的筹办。至今,圣-让-德吕兹仍有一家据说延续了那名糕点师传统的马卡龙点心店“亚当家”(Maison Adam)。

法国的其他地区也不断结合当地特色开发出了不同口味的马卡龙,巴黎北部城市亚眠(Amiens)、葡萄酒乡圣-艾米隆Saint-Emillion、东北的洛林省、阿尔卑斯山脚下的南锡(Nancy)都自立为马卡龙的始祖,至今拒不承认其他版本的正宗性。

这一时期,马卡龙完成了民间与宫廷的共同进化。路易十四于1682年入住凡尔赛宫后,马卡龙成为了宫廷点心中的常客,这一传统延续到波旁王朝覆灭。然而在法国历史上,马卡龙最尊贵的拥趸来自末代法王,路易十六的王后奥地利公主玛丽·安图瓦内特——她甚至将自己的帽子命名为马卡龙以示对这种食物的喜爱。2006年,美国女导演苏菲亚·科波拉指导的电影《绝代艳后》,其基调就是马卡龙色的。

《绝代艳后》剧照

事实上,路易十六十七的马卡龙仍然保持着朴素的、一般点心的奶黄色,普遍像巴斯克地区的马卡龙一样,是单片的,以杏仁粉混合奶酪粉、面粉烘焙而成,外脆内软。

直到十九世纪三十年代,巴黎糕饼店中的杏仁小圆饼,才开始配对出现,上面的一层点缀奶油、果酱和酒味调料。

一 八六二年,Louis Ernest Ladurée在巴黎的皇家路十六号创立了著名的Ladurée糕饼屋,副手Pierre Desfontaines发明了两片杏仁小圆饼外裹以奶油、果酱和巧克力酱甘纳许的吃法。这种吃法逐渐征服了巴黎,并创立了不可替代的法式马卡龙。

巴黎著名糕饼屋Ladurée的马卡龙

到了二十世纪初,巴黎人对于沙龙文化、咖啡馆文化以及装饰艺术的热爱激发了点心师傅的创造力,造就了今天马卡龙的华丽外表。

不过,马卡龙从来没有忘记它最质朴好味的起点,合格的马卡龙表皮脆而不硬、夹心质密味浓、入口甜而不腻,高标准注定了马卡龙的低成品率,和对点心师傅的高要求。

另外,这种华丽的小圆饼虽然与它诞生之初的模样已经相距千里,却仍然保持着小食的本质。起初,马卡龙的馅料主要以巧克力、咖啡等口味为主,搭配红茶、和低度甜酒食用。伴随着马卡龙在全球的风靡,它也不断地吸收各地的风味、包容各种元素和食材,白松露-胡桃、香草-橄榄油、百香果-柠檬、南瓜、抹茶……只有想不到,没有吃不到。

口味变化的同时,马卡龙在形态上也有了新的突破,例如糕饼师Pierre Hermé创制的马卡龙变种伊斯法罕(Isphahan)。伊斯法罕,是覆盆子-玫瑰口味马卡龙的同义词。夹馅为覆盆子果冻和荔枝白巧克力甘纳许的伊斯法罕,从外形上和普通的法式马卡龙没有什么区别,而鲜果覆盆子伊斯法罕,其饼皮需要比普通马卡龙大四倍左右,才能配合鲜果夹馅在造型上的需求,超大的个头也更容易让喜爱马卡龙的人体会“一本满足”的滋味。

点心师傅们在马卡龙制作上成王败寇,没有妥协与折中的可能,对于点心师傅而言,马卡龙就是引发特洛伊战争的美女海伦,值得为此赌上名誉为之一战。

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