今天在生日聚会、海滩之旅以及其他大小节日，不吃几勺冰激凌恐怕是不完整的。然而你可能并不知道冰淇淋堪称食物中最复杂的一种：小小的冰淇淋同时包含了固、液、气三态的热力学奇迹。拿起你的勺子和我们一起挖掘冰淇淋背后的神秘起源、科学知识以及早期配方。
冰淇淋起源：
冰淇凌并非如传说所言由马可波罗从中国带回到意大利，接着由 Catherine de Medici 引入法国。实际上冰淇淋起源于中世纪的北欧地区，它结合了蛋奶沙司和鲜奶布蕾塔的烹饪传统制作而成。此外，中东地区通常将果香、花香、果汁冻（波斯语 sharbat下图）加入冰沙中作为提神饮品。
冰淇淋科学：
数千年来，人们收集、储存天然冰雪来保存食物、冷藏饮品。5世纪，雅典市场上就有人买卖冰雪，富裕的罗马人受中东人果汁冻的启发，他们违背了医学常规将葡萄酒里加入了冰块。但是光加冰块，果汁露不足以冻成果汁冻，这就需要发明一种比冰更冷的物质。
这项科学突破发生在意大利那不勒斯。文艺复兴时代的大学者 Giambattista della Porta 在发明新一代加密系统、完善相机暗箱后决定开始研究冰冻科学。他在水桶里放入雪和硝石（硝酸钾，军事上多余用于制造炸药），接着将一只装水的密封瓶子放进桶里，瓶子里的水会变成冰。科学原理是：硝石从雪的晶体结构中吸收了冻水，使雪融化。从固体到液体所需的能量是由热量转化的，温度下降产生盐泥温度大约为0ºF—足以将水冻成冰。Della Porta 随即将他的新技术 （下图）运用到葡萄酒中，结果因为酒精的凝固点低最终没有冻成固体。
然而美食作家 Jeri Quinzio 用 16世纪末和17世纪初“意大利餐桌上的一大变革”来形容 Della Porta 的冻葡萄酒。到17世纪20年代，科学家们研究发下用盐代替硝石，那么0ºF的温度完全能将中东果汁露冻成果汁冰糕。不久后一家匿名糖果店突发奇想将这项发明运用到蛋奶混合物里，冰淇淋由此诞生了。
冰淇淋早期配方：
第一份有记载的冰淇淋配方（下图）是1665年一位名叫 Lady Anne Fanshawe 英国女士在一本未发表的烹饪食谱里留下的。据推测，Fanshawe第一次邂逅“冰淇淋”是在西班牙。她的食谱中建议使用橙花水（中东植物）、梅斯（肉豆蔻的表亲）或者龙涎香（抹香鲸消化系统肠梗阻产物，千百年来一直作为一种珍贵香水、香料和药物。）
早期冰激凌如此奢侈，只能出现在贵族的餐桌上。历史变迁，冰淇淋发展成为美国人最爱的甜点，在这期间发生过几件重大历史事件：盐税的废止，大西洋奴隶贸易带来的糖价大减，甚至还有法国大革命—他们的贵族君主被送上断头台后高级糖果遍洒欧洲，为人们带来了制作冰淇淋的秘方。随后许多咖啡馆、餐厅纷纷让冰淇淋走进了大众的生活。但冰淇凌的真正民主化突破要感谢 Frederick Tudor，这个波士顿人将新英格兰的天然冰资源利用到了他的生意上。
1806年2月，他的第一批冰块从波士顿港出发开往马提尼克，大多数在途中完好无损，但到达圣彼埃尔港后，他又面临如何储存这些冰块的问题，这里没有冰库。无奈之下，Tudor 用大量冰块制作了冰淇淋，没想到给他带来了相当于今天3万美元的巨额收入。到19世纪中叶，Tudor完善了冰块贸易的进货、储存和运输流程，使他的生意朝规模化发展，大多数美国人都能吃得起冰淇淋了。
与此同时，费城一位名叫 Nancy Johnson 的女士发明了第一台手摇冰激凌机（上图），行业技术得到了再一次飞跃。在此之前，制作冰激凌的过程非常繁琐复杂。把装奶冻壶从定期结冰的盐水桶里捞出来，敲开盖子然后不停搅拌。Johnson的专利设备是带有曲柄的外桶里面附上搅乳桶，盐泥封闭两壁间的空隙。这项发明既方便又保证了冰淇淋的品质，口感柔软润滑，这个机器迅速畅销起来。今天的冰淇淋机器在桶里加入了电动机，桶内壁加入化学成分，但是基本原理和 Johnson 的机器是一样的。
冰淇凌黄金时代
进入 20世纪，冰激淋经历了起起伏伏，各种创新不断涌现，比如冰棒和爱斯基摩派等（下图），但为了削减成本，冰淇淋的原材料质量大大下降。
如今冰淇淋进入黄金时代，手工冰淇淋制作爱好者尝试各种冒险不同寻常的口味组合（依次见下图）：波特兰的肉质乳酪味冰淇淋、波士顿的辣椒巧克力口味冰淇淋、克利夫兰的甜玉米黑莓旋风口味冰淇淋。
科学家正在发明一系列关于冰淇淋口感的新词：气泡感、弹性。
（编辑：谢凤）
